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【冰心】合浦有一道年味菜叫公馆扣肉(散文)

来源: 情感文章网 时间:2019-12-16 13:39:43

在合浦,说起公馆扣肉,没人不晓它的香味,它肥而不腻,营养丰富,肉香喷喷,皮砸脆脆!每逢当地人开酒席或办喜事,宴席桌上便少不了公馆扣肉压阵,也有人称它为“团圆”的年味……

的确,随着岁月渐进,公馆扣肉,不但家知户晓,而且让许多饕餮之客吃过之后,还继续回味它的美味。在合浦,公馆扣肉成了一道美食,且是每家每户逢年过节的必备佳肴。平时不爱吃肥猪肉的我,却也对这道菜情有独钟。面对一碗刚端上来热腾腾且香气扑鼻的扣肉,任何人都无法抗拒,何况是一道美味佳肴。

我先生说,他最爱吃公馆扣肉了。他在公馆香山长大,但当时家庭条件不太好,每逢年节,望着邻居家放在院子里,四方桌上正中间的那碗扣肉,不停地吞口水……当时他们家孩子多,公公婆婆生了九个孩子,如果只有一碗扣肉都不够塞牙门,用先生话说必须三碗才过瘾,因此家里无论什么节日,桌子上从没有这道霸气的美食。一直到后来他上中专那会,家里的生活条件稍好了,我公公从镇上买回了三碗公馆扣肉给家人解馋。家里孩子多,平时餐桌上又很少见肉,这下好了,先生他一口气吃了五块!其他兄弟姐妹们也抢着吃,吃过后他说,长大了要在城市里开个公馆扣肉店,既可以满足自己的馋嘴,也可以将这道美味分享给更多的人。待毕业参加工作,生活改善了以后,这个梦想就变得无足重轻了……他边吃边回忆,给我说了一箩筐的童年趣事。

在公馆,大多都会做扣肉,各家有各种不同做法。比如先生的老叔公,他制作的公馆扣肉,总是让人难以抗拒,因为他取料是自己养的土猪。土猪平时喂谷糠,番薯菜,而且放养,不用圈养,从不喂饲料,养到二百几至三百斤才杀了,用来做扣肉吃。过年时,我特地向他请教了公馆扣肉的做法,想自己闲时也做一次让家人品尝。因为是自家人,所以他亳不隐瞒,且说得很仔细,我也很认真地上用笔记本记了下来。“

第一是选材,选猪身上的肥夹瘦的五花肉。二是配料,五香粉、豉膏、老抽、南乳、香葱、柠檬、白糖。三是做法,先将五花肉清洗干净然后下锅煮6到7成熟,捞起来再下油锅炸,炸好之后放入冷水泡,再切一小片一小片待用。把香葱用手拧出汁,把所有调料放一起搅拌之后,倒入切好的猪肉里面,腌制之后装进碗扣好,放进烧开的大锅里。蒸两小时熟后才端出来,热腾腾香喷喷。我就是这样照着做了一回,家人说味道蛮不错,自我感觉良好,哈哈!

合浦有家公馆扣肉店,经营着一家老字号扣肉店,大家叫他庞老板,他家做出的扣肉风味独特,深受当地居民欢迎。他家扣肉的订单一天天猛增,从开始每天销量只有三四十碗,至今销量增加了几十倍!春节更不用说,预订扣肉的顾客,越来越多,天南地北都有,有北京、山东,广州、南宁、桂林等外地人来,甚至有国外旅游人士亲自到访品尝。

庞老板性格豁达,有人请教他家扣肉的一些“秘诀”,他毫不隐瞒。

“公馆扣肉,说起来有一个典故,相传当年苏东坡路过合浦时,当地老百姓热情杀猪来招待他,生猛海鲜更不用说,令这个苏东坡这个大文豪和美食家非常感动,为了感谢合浦人的真诚相待,于是礼尚往来,拿出他独门绝技教大伙做东坡肉吃。没想到由于做得太多一时吃不完,于是第二天把东坡肉与海鲜大虾,沙虫,等拿出来重新混在一起蒸煮再吃的时候,居然美味非凡。于是,经不断改良加工,就形成了独具特色的公馆大扣肉。

庞老板高兴地说完,便给大伙介绍公馆扣肉的制作方法,他还叮嘱大伙:可能每个人的做法不太相同,互相斟酌斟酌……

“在选肉上尽量选用农村人自己放养的土猪,土猪肉比养殖场的猪养得时间长,且喂食也不一样,养殖场的猪大多喂饲料,而土猪喂谷糠,薯苗菜,吃起来更地道更醇香。然后选肥瘦相间的“五花肉”二层以上,最好是“三层”的。然后到水煮,把选好的五花肉切成二十几厘米左右的方块放进锅里煮半个小时左右,用牙签刺皮便知道火候够不够。接着把煮熟的猪肉捞起用刷沾花生油均匀地在猪皮上刷一遍,如想猪皮颜色更好看,可在刷好的猪皮上抹上生抽,后沥干水进行油炸。待猪肉沥干水,放进烧开的油锅里炸,炸至猪皮焦黄,用锅铲轻敲猪皮回弹马上捞起来,再放进凉水浸泡,浸泡一些时间,待猪皮发软才捞起沥干。再开始放调料,用香葱叶捣汁和入正宗公馆淡豉胶为主味,将山黄皮剁碎成泥,将陈年柠檬剁碎成泥,和南乳,白糖,味精,盐,放适量水搅拌好,将调料淋入已装碗的扣肉中,也可在碗底肉下放入些梅菜或酸菜,或选自已喜欢吃的配菜,放入蒸笼蒸2小时后,将蒸熟的扣肉和碗盖上个大海碗,倒转过来,再掀开上面的大海碗,这样就完成所有的制作扣肉工序。”

听完庞老板介绍,受益匪浅,回家迫不及去买五花肉又跟着程序做了一次,这一次进步不少,比第一次做得更出色好吃了。除了自己做,我偶尔也去庞老板的公馆扣肉店买一碗回家给先生解解馋,他总是喜欢用扣肉送饭吃,一边吃一边发出啧啧称赞。

记得有一次,八月十五去公馆朋友家,刚进入她家就闻到厨房方向飘出来熟悉的香味,渐渐香气弥漫了整间屋子。原来厨房里,朋友正在忙碌地制作扣肉,只见她把一块半肥瘦的猪肉从油锅里捞出,整齐切成片状,然后叠拼在大碗内,再配点梅菜倒扣碗内。再把这碗猪肉放进蒸笼……剩下来的是期待香喷喷的扣肉了……

在先生的记忆里,因为那时家里兄弟姐妹多,所以每逢暑假回家,婆婆就提前至少买二至三大块上好的五花肉回来,将五花肉制作好,准备为暑假回家的先生和孩子们做一顿美味扣肉。而至今,婆婆已经不在,先生每逢吃到扣肉总想起婆婆在厨房忙碌的身影,瞬间充塞满满的幸福感。记得我嫁过来不久,婆婆见我厨艺太差,便将她摸索出来的公馆扣肉的秘方传授给我,当时我也用笔记本记了下来,感觉都大同小异吧,现将制作方法给大家分享,首选是正方形三层腩肉一块,下锅煮熟后,用竹签在猪皮上扎细细密密的小孔,然后下油锅炸。猪皮向下,炸至猪皮发小泡,酥脆感十足,再放水里泡,待猪皮泡得软软的,切片,拌以公馆豉胶、葱汁、山黄皮、八角、草果、白糖等配料,腌入味后码入海碗,加上头菜(梅菜)放入蒸笼蒸两个小时……

对于婆婆制作的扣肉,从制作到口感,先生吃了几十年了都吃不腻。在他眼里,吃的是妈妈的爱,不是扣肉。公馆扣肉这道家乡名菜,还扬名万里。

最后先生说,除夕夜如果饭桌上没有扣肉,感觉没有年味……

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