【丹枫】熟莜面

黑龙江哪家医院治疗羊癫疯 民以食为天，吃为*一。
　　 我喜欢吃，大多时候却是以填饱肚子为原则。但是，千万别以为我好糊弄，有一种麦子做的食物，它的好坏我闻一下就知道。
　　 问我是什么？吊一下亲们的胃口。
　　 先说麦子的模样，拿它和普通小麦做比较：小麦长圆形，它是细长形；小麦的颜色偏暗，它的颜色柔白，非常有光泽，油油滑滑，忍不住伸手摸摸的感觉。我说油油滑滑，不知道有谁能想到它的名字，我却忍不住说了——油麦。
　　 它是我家乡的特产，家乡人都叫它油麦或燕麦，中文学名叫莜麦。
　　 莜麦喜寒凉。我的家乡恰恰是莜麦喜欢生长的寒凉地带——阜平县，还是阜平县很偏僻很冷的地方，翻过一道山梁就是山西的那块地方。
　　 外地人只要到了我家乡，很想吃的就是莜面。
　　 我是吃莜面长大的，所以没有人能在吃莜面上糊弄我。
　　 那次和一个朋友在外地，到了中午找饭店吃饭，朋友看到一家饭店招牌上“特色莜面馆”几个字，顿时双眼放光：吃莜面怎么样？
　　 我当然乐意。
　　 走进饭店，要了莜面窝窝。
　　 蒸笼上莜面窝窝整整齐齐地直立着，一个个精神抖擞，色泽温润，那庞大阵容，如舞蹈小精灵们严阵以待，只要锣鼓一响就投入表演的架势。
　　 朋友在服务员放下调料的同时就拿起了筷子，一面去夹莜面窝窝一面跟我说，这东西是特产，不同于馒头烙饼，你没吃过的，快尝尝。
　　 莜面窝窝是连在一起的，朋友拿筷子夹起一个的时候，顺带着一大片莜面窝窝迫不及待跟着离开原位，他还没有反应过来，我手里的筷子已经及时地把多余的莜面窝窝拉开。
　　 朋友筷子上的莜面窝窝在调料盘子里滚了一下就被他送入口中，他一面大嚼一面点头说真香，太好吃了，一面用疑惑的眼神看我，你怎么不吃？
　　 我说，走进来就闻到了这里莜面的味道，不是我想要的味道。
　　 看朋友一脸惊讶，我说我的家乡出产莜麦，给你说说我家乡的莜面。
　　 首先说莜面的制作过程。
　　 莜麦在淘洗干净后要“粉水”，粉水就是给莜麦和水，让莜麦在成面粉前拥有一定含量的水分，“粉水”是个技术活，粉水多少，要让莜麦的含水量达到多少很难把握，我母亲是个内行，她告诉我说莜麦粉水后，抓起来不能觉得粘不能觉得硬，抓起来的时候麦粒是一团松开手麦粒就要散开，这种程度就好了。根据母亲的描述，我觉得莜麦的粉水水量在百分之二十到三十。
　　 粉水后要等着莜麦把水分“吃”进去，也就是等麦粒把水分完全吸收。
　　 吸收水分后的麦粒，用手指指肚去拨莜麦一端的时候，麦粒会稍微弯曲之后又弹回来，感觉麦粒特别有韧性有延展性的时候，进行下一个程序：炒莜麦。
　　 那时候炒莜麦就是用土灶上的大铁锅炒。
　　 炒莜麦不能用硬火，所以大多是烧莜麦秸秆来炒，完全的“煮豆燃豆萁，豆在釜中泣”。
　　 我家炒莜麦是我和母亲，我扮演杨排风，听母亲指挥。
　　 粉好水的莜麦在下锅之前，一定要先热锅，但是锅不能太热，我手里的莜麦秸秆一把把送进灶膛，母亲的手在大铁锅里试温度，等到感觉锅里的温度达到了，母亲就把莜麦倒在锅里，用专门特制的“莜麦拐”搅拌着炒。
　　 莜麦是湿润的，需要一点点干燥，然后慢慢变熟，期间对火候的要求非常高，小火，文火，中火，大火，各自不同，翻炒莜麦的母亲一面翻炒着观察铁锅里莜麦的状况一面告诉我，大火，小火……
　　 炒好的莜麦不能十分熟，麦粒上不能有糊了的痕迹，也不能炒不熟，麦粒放嘴巴里尝尝，酥脆的是过火了，还有柔韧力度的是欠火，标准应该是八成熟。
　　 炒莜麦的人掌握生熟是用眼睛看，莜麦的颜色在变熟的过程里跟着变，由白变淡黄变深黄的时候一般就好了，千万不要等麦粒变成暗黄色再起锅，那样莜麦就过火。
　　 莜麦都炒好了，才能去磨面。
　　 朋友目瞪口呆看着我，我微笑着又补充道，莜麦面粉有两种，一种是熟莜麦面粉，一种是和制作小麦面粉一样制作出来的生莜麦面粉。
　　 我指了指面前蒸笼里的莜麦窝窝，这就是生莜面做出来的。它没有熟莜麦面粉的自然清香，那是一种特殊的清新香味，我一闻就知道。
　　 莜麦面食品是不是正宗，我们土生土长的阜平人知道。
　　 就这种莜面窝窝的做法，很多人知道是用琉璃瓦或者瓷器的光滑面推出来的，至于说还可以放在案板上用刀刮出来，只怕很少有人知道。
　　 莜面和白面一样，能做出来的食品多种多样，但每一种都有独特的味道。
　　 朋友一脸向往：想吃。
　　 我说，想吃阜平的美味食品，只有到阜平。
　　 我又说，阜平的美味很多，我只是说了一种莜面窝窝。说的也不是莜面窝窝的味道，不是莜面窝窝的做法，而是熟莜面的制作方法，你想想，用特殊方法制作的食材就够好，做出来的食物是不是更独具特色？
　　 朋友还是一脸痴痴的向往：想吃。
　　 我开心地笑了.
　　 想吃阜平莜面窝窝的人不只是朋友一个，有许多。
　　 阜平的美食更是多如阜平山上的树木。
　　 亲爱的朋友们，阜平山清水秀，人杰地灵，欢迎到阜平做客，欣赏阜平山水美景的同时，会有独特的美食让您在饱眼福的同时饱口福。