【山水】家乡的石磨豆花

无破坏：无 阅读：1749发表时间：2014-06-21 15:58:10 摘要：如今的川西平原上，“农家乐”星罗棋布，甭管你的“农家乐”有啥子招牌菜，都喜欢挂一块“石磨豆花”的招牌，以招徕游客。豆花就是豆花嘛，为啥还要加“石磨”两个字加以说明呢？这就要从豆花的制作说起了。 　　 我的家乡在川西平原，豆花是家乡的一道家常菜，人见人爱。在农村，几乎家家都会做豆花这道菜。在城里，菜市场，超市里，到处都有豆花卖，要吃豆花也不是什么难事。但是要吃到地道的手工石磨豆花，那还真的有点难了。　　 如今的川西平原上，“农家乐”星罗棋布，甭管你的“农家乐”有啥子招牌菜，都喜欢挂一块“石磨豆花”的招牌，以招徕游客。豆花就是豆花嘛，为啥还要加“石磨”两个字加以说明呢？这就要从豆花的制作说起了。　　 记得小时候跟随大人走人户（川西坝子称到亲戚家为“走人户”），亲戚家早早的就泡上黄豆，只等客人到来就推豆花，用“推豆花”来招待客人，那是对客人极大的尊重。若是客人没有提前告之，要想吃到现推的豆花，那几乎是不可能的。客人一到，主人家一边和客人寒喧，一边忙不迭地地洗刷石磨，在大锅上架上专门用来放石磨的磨架子，然后放上石磨。架子中间有一个孔，石磨的下扇中间有根固定位置用的木桩，刚好放在磨架子中间孔中。把石磨固定好了，主人家就端出头天晚上就泡好的黄豆，一边和客人摆龙门阵，一边推石磨。　　 一只手握石磨手柄，一只手握小木瓢，一边推动西安较好癫痫病医院石磨，一边往石磨中间的孔添放黄豆和水，那雪白的豆浆就在石磨缓慢而又均匀的旋转中流到了锅中。可别小看了主人家这两只手单调而重复的动作，若是没有经过长期的实践锻炼，你还真就做不好这简单的动作。黄豆添放多了，不易磨碎，出豆浆就少了；水加多了，豆浆就稀薄了。　　 难怪现在的“农家乐”有许多都要在院子中放上一副石磨，一是表示我这里的豆花是真正的石磨推出来的，不是机器打磨的，是正宗的“石磨豆花”；二是和游客互动，让游客亲自来推一下石磨，体验一下“推豆花”的乐趣。还有那些小青年，既玩了“推磨子”的游戏，又长了见识，在“农家乐”的院子中，真正体会了那种新奇有趣的农家快乐。　　 磨出了豆浆，那只是豆花制作中的一步。接下来便是熬制。熬豆浆讲郑州癫痫病那个医院很*究的是掌握火候，火大了，豆浆的渣会粘在锅底烧成糊状，豆浆就会有焦糊味；火小了，豆浆熬不熟，豆花也少。所以掌握火候必需恰到好处，一般以木柴作柴火为很佳。豆浆熬开后一定会沸出锅哈尔滨什么治疗医院比较靠谱?面，这之前主人家就会用生清油去“散泡子”，就是倒点生清油在豆浆中搅和，让豆浆泡沫在豆浆煮沸之前就散了。虽然是小小的一个细节，但若是疏忽了，豆浆一开锅，必然就会汹涌地漫过锅灶，造成“灾难”。由此可见，豆花制作过程的每一程序和细节都不能小视。　　 豆浆熬熟了，需用布袋滤去豆渣，现在也有在豆浆还没熬的时候就开始用布袋滤渣的，不过据老一辈人讲，先熬后滤的豆浆点出来的豆花才好吃，因此在乡下，直到现在还是习惯先熬后点。豆浆熬好了，接下来就是点豆花的关键环节了。在点之前，有喜欢喝豆浆的客人可以先舀一碗新鲜豆浆喝。尤其是在冬天寒冷的天气喝上一碗热气腾腾的豆浆，暖和着呢。　　 豆花做得好吃不好吃，就看主人家点豆花的手艺了。常用的点豆花的材料是卤水和石糕，卤水点的豆花一般较硬，适合做豆腐，石糕点的豆花较嫩，适合做豆花或豆腐脑。当然，豆花的老嫩主要是取决于点豆花时放的卤水或石糕的多少和用筲箕挤压时的力度，这就是手艺，没有教科书，全凭经验和感觉。当主人家将卤水或石糕水小心地放入豆浆中搅拌，豆花开始凝固，再用筲箕轻轻挤压时，淡黄色的豆花水慢慢浸出，一股香香的豆花味道就弥漫开来。主人家提起筲箕，一锅雪白的豆花就呈现在大家面前了。这时候主人家就用切刀轻轻地划开豆花，用大号的斗碗盛上豆花，望着那颤微微的豆花，客人都忍不住要动筷子了。　　 且慢，在吃豆花之前，还是让我先给大家介绍一下在我们家乡吃豆花用的豆花醮醮，又叫海椒碟子。在我们川西坝子有个说法，说是吃豆花就是吃海椒醮醮，意思是吃豆花离不开海椒，离开了海椒，这豆花就没有了吃头。因此豆花的“海椒碟子”就很有讲究了。　　 “海椒碟子”讲究的就是一个麻辣鲜香，故“海椒碟子”用的海椒面和花椒面一定是新鲜的，现炕治疗女性癫痫的较新方法有哪些现舂的。在乡下，主人家在准备推豆花的同时，都要选点金条子海椒，择去蒂把，剪成短节，放锅中文火炕脆。炕时可加少许清油，有一分焦糊为很佳，然后用“砂魁子”手工舂细。大家记住了，一定要是手工舂细，机器磨细的断没有那种香味。花椒也是如法炮制。接下来就是用川西坝子老百姓很喜欢的本地产的黄菜子清油，在铁锅中烧熟，掌握好油温，倒入海椒中，只听见“吱”的一声，那股红油辣子的香味冒出来，馋死你。红油辣子炼好了，加上花椒面、盐巴、味精、少许酱油，还有刚从地里摘下来的小香葱，少顷，一碗红亮亮、香喷喷、辣扉扉、麻酥酥的红油海椒便摆在你的面前了。　　 拈上一砣雪白的、嫩嫩的豆花，往那红亮亮的“海椒碟子”中来个“牛打滾”，那味道，巴适，不摆了。　　 豆浆机快速打出来的豆浆制作的豆花，断没有这种手工石磨豆花的口感和香味。　　 说到这儿，你一定知道了川西坝子的“农家乐”为啥都喜欢在院子里摆个石磨，挂起“石磨豆花”的招牌了。　　 我家乡的石磨豆花就是那么地道，那么逗人爱。　　 共 1976 字 1 页 首页1尾页 转到页 订阅(654)收藏(654)-->评论(7)发表评论